Por Pedro Eugenio Sánchez

La dinámica del mercado de la carne en la Patagonia atraviesa un escenario atípico que comienza a tensionar la lógica tradicional de formación de precios en la cadena ganadera.

Durante años, el comportamiento del sector estuvo marcado por el denominado “efecto palanca”: cuando el precio del novillo sube, el del ternero lo hace en mayor proporción, presionando los márgenes del engorde. Sin embargo, ese esquema empieza a mostrar límites en la región patagónica.

Según un reciente informe del INTA, mientras la hacienda en pie registra incrementos interanuales cercanos al 40%, el precio del asado en góndola se mantiene estable desde hace aproximadamente tres meses, configurando una situación poco habitual dentro de la cadena.

Uno de los factores determinantes es la flexibilización de la barrera sanitaria, que permitió el ingreso de carne proveniente del norte del país. Esta medida incrementó la oferta disponible y modificó el funcionamiento del mercado regional, que dejó de comportarse como un sistema relativamente aislado.

En este contexto, se observa una ruptura en la transmisión de precios desde el productor hacia el consumidor final. Aunque el ternero alcanza valores cercanos a los 6.300 pesos por kilo vivo, ese aumento no logra trasladarse a los precios de venta al público.

La consecuencia directa es que los eslabones intermedios —frigoríficos, distribuidores y carnicerías— comienzan a absorber parte de los incrementos, en un escenario donde el consumo evidencia señales de saturación.

La pérdida de poder adquisitivo y la mayor presencia de proteínas sustitutas, como el pollo y el cerdo, configuran un límite en la capacidad de pago de los consumidores. En ese marco, el mercado parece haber alcanzado un techo que restringe nuevas subas de precios.

El impacto sobre la cadena es heterogéneo. Por un lado, los criadores se ven favorecidos por la suba sostenida del ternero, mejorando sus niveles de rentabilidad. Por otro, los invernadores enfrentan un escenario más complejo, con costos crecientes y precios de venta que no acompañan esa dinámica.

Asimismo, comienza a consolidarse una mayor segmentación del mercado, donde la calidad del producto adquiere un rol determinante. Los cortes de mayor calidad logran sostener valores más elevados, mientras que el resto de la oferta se ajusta a la restricción del consumo.

Lo que ocurre en la Patagonia pone en evidencia un cambio relevante en la lógica del sector. Más allá de las variables productivas, el comportamiento del consumidor aparece como un factor central en la formación de precios.

En este contexto, la estabilidad del precio de la carne no responde a un equilibrio estructural, sino a un límite impuesto por la demanda. La evolución del mercado dependerá, en gran medida, de la capacidad de la cadena para adaptarse a un escenario donde el consumo define el techo.