¿Asado más barato en el VIRCh que en el resto del país?: así lo revela un informe
Un informe comparativo elaborado por productores del Cluster Bovino del Valle Inferior del Río Chubut revela una particularidad de-----l mercado cárnico regional: mientras el tradicional asado se vende por debajo de los valores de AMBA, Rosario y Córdoba, los consumidores del Valle pagan significativamente más por cortes magros y carne picada. Las razones combinan factores productivos, comerciales, climáticos y cambios en los hábitos de consumo.
La carne vacuna es uno de los productos que mejor refleja las particularidades de cada mercado regional. Un informe técnico elaborado sobre los precios al consumidor durante mayo de 2026 en el Valle Inferior del Río Chubut (Virch) muestra una situación llamativa: el asado con hueso se comercializa a un valor inferior al registrado en las principales plazas del país, mientras que los cortes magros y la carne picada presentan precios considerablemente más elevados. El trabajo compara datos del INTA SIPAN/SIPAS para la región con los relevamientos realizados por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en el Área Metropolitana de Buenos Aires, Rosario y Córdoba.
Los números muestran una diferencia clara. El asado con hueso en el Valle se ubicó en mayo en $16.490 por kilogramo, frente a $18.154 en AMBA, $21.604 en Rosario y $20.620 en Córdoba. En promedio, el valor local resulta alrededor de un 18% inferior al de esas grandes plazas urbanas.
Sin embargo, el comportamiento se invierte al analizar otros cortes. La bola de lomo alcanzó los $25.210 por kilo en el Virch, contra valores cercanos a los $20.000 en el resto del país. La picada especial llegó a $20.420 frente a un promedio nacional cercano a los $16.000, mientras que la picada común se comercializó a $15.960, muy por encima de los valores observados en las principales ciudades argentinas.
La explicación no pasa por una menor rentabilidad de las carnicerías ni por un fenómeno coyuntural aislado. Según el informe, el asado cumple un rol estratégico dentro de la estructura comercial del negocio cárnico. Se trata de un corte voluminoso que los comerciantes necesitan vender para equilibrar el despiece completo de la media res. Además, en la Patagonia suele faenarse hacienda más pesada que en otras regiones, lo que genera una mayor proporción de costillar por animal y aumenta la disponibilidad relativa de este corte. En consecuencia, las carnicerías encuentran margen para mantener precios competitivos en el asado y compensar esa estrategia con otros productos de mayor demanda.
A esto se suma un factor comercial clave. Los propios carniceros del Valle señalan que el asado funciona como un “producto ancla”. Muchos clientes ingresan al comercio específicamente para comprar ese corte y, si no lo encuentran o lo consideran demasiado caro, realizan toda su compra en otro establecimiento.
Mantener un precio atractivo en el asado permite conservar flujo de clientes y sostener el volumen general de ventas. En otras palabras, la rentabilidad no necesariamente se concentra en ese corte, sino en el conjunto de productos que terminan integrando el ticket de compra.
La estacionalidad también juega un papel importante. Durante el invierno patagónico disminuyen las reuniones al aire libre y, por lo tanto, baja la frecuencia de los tradicionales asados familiares o entre amigos. Esa menor demanda reduce la presión sobre los precios. Al mismo tiempo, el contexto económico de la región influye en las decisiones de consumo. Con presupuestos más ajustados, muchos hogares priorizan compras asociadas a comidas cotidianas y de mayor rendimiento, dejando el asado para ocasiones más puntuales. Esta combinación de clima y restricciones económicas contribuye a explicar por qué el corte emblemático de la parrilla mantiene valores relativamente contenidos.
Otro factor que agregan quien conocen del mercado es la diferencia del corte. El asado con hueso del Valle difiere de la tira de asado. La tira exige más trabajo de carnicería y tiene un plus de precio.
En contraste, los cortes magros atraviesan una situación diferente. Los carniceros consultados coinciden en que durante los meses fríos aumenta la demanda de carne destinada a guisos, estofados, cocciones al horno y otras preparaciones típicas del invierno. La bola de lomo y otros cortes sin hueso ofrecen una mayor versatilidad culinaria y son compatibles con una diversidad creciente de dietas y hábitos alimentarios. Esa demanda sostenida, en un mercado regional de menor escala y con costos logísticos superiores a los de los grandes centros urbanos, termina impulsando los precios al alza.
El resultado es una paradoja que rompe con algunas percepciones habituales. En el Valle del Chubut, preparar un asado puede resultar más económico que en Buenos Aires, Rosario o Córdoba, pero quienes buscan carnes magras para el consumo cotidiano enfrentan valores significativamente más altos. El fenómeno refleja cómo la estructura productiva regional, las estrategias comerciales de las carnicerías y los cambios en las preferencias de los consumidores pueden generar comportamientos de precios muy distintos dentro de un mismo producto: la carne vacuna.
